做火锅用什么辣椒做配料好

做火锅用什么辣椒做配料好

【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。 【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

火锅底料怎么配？

重庆小天鹅火锅配方（转载）

什么叫火锅?

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

重庆火锅得特点?

一 麻辣为主.多味并存.

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自然

四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格

六 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

.以重庆永川豆豉为上乘.

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.

清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.

老姜

老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝

之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量

应在1～2克以内，千万不可多用。

3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香

料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹

调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较

灵活，以5～10克为宜。

4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们

所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火

锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气

止痛、健胃、散寒的作用。

5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿

健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或

同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香

味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切

片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹

痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有

“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认

。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春

花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用

量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，

也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，

其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我

请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因

其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入

3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其

药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻

辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。