台湾有几种大米

台湾米的经典品种

2013年3月5日

作者: 李唐峰

「台湾米」不仅物美价廉，更有许多经典的特色米种供消费者选择。fotolia

香喷喷的白米饭，令人垂涎。饭桌上粒粒分明，香甜中带著Q劲的白饭，甚至让人不需配菜，细细咀嚼也可以很满足。高品质的米饭，源自於台湾各地农产改良专家的努力以及农民的细心耕种；这样的「台湾米」不仅物美价廉，更有许多经典的特色米种供消费者选择。

台湾米的种类

以米质特性来区分，台湾稻米可分为三大类，分别是：粳稻、i稻、糯稻。

粳稻的俗称就是「蓬莱米」，粳米的形状圆短、颜色透明，部分品种米粒有局部白粉质，是我们最常吃的米种，煮熟後「有点黏又不会太黏」，Q软适中。i稻俗称为「在来米」，i米形状细长、透明度高，煮熟後吃起来口感硬硬的，较乾、较松、不黏。而「糯米」颜色呈现不透明状，以形状区分为圆短的「粳糯」和细长的「i糯」，煮熟後米饭较软、较黏。

若以加工方式区分，米也分为三类，分别是：糙米、胚芽米、白米。

所有的稻谷，不管是粳稻、i稻还是糯稻，只要稻谷仅经过脱壳步骤的便称为「糙米」，脱壳後又经过去除部分米糠层便成为「胚芽米」，如果脱壳後又去掉所有米糠层、胚芽的就是我们最常见的「白米」。

基本上白米口感最佳、最香甜，但营养最低，只剩下淀粉与少量蛋白质。糙米保留了最完整的营养，虽然吃起来口感粗粗的，但富含纤维、维生素B1、E及矿物质。胚芽米则介於糙米与白米之间。此外，如果将糙米拿去发芽，会变成发芽米，口感带有微酸性，营养价值更高，肾脏病、糖尿病患均可食用。

台湾经典好米

台湾米最大的优势是农业技术进步，众多硕、博士级的研究员开发出具特色的多元品种，有著不同的口感、米香及软硬度，可以满足白米饭、粥、炒饭、烩饭、炖饭、寿司、饭团、便当、粽子、油饭、米粉、麻^、{条、年糕及各种加工制品的多样化需求。

每年台湾都会研究出一、二千个新品种，数以千计、目不暇给的稻米品种，或许让人眼花撩乱，但其中不乏明星级的表现。以下即为台湾近年来最闪耀的经典好米。

1.越光米─全球最高品质的日本品种

主要产地：宜兰、彰化

原产於日本新泻（古名越州）的越光米，被称为「越州之光」，是天皇御用贡米，至今仍是日本米质最佳、价位最高的品种。越光米的米粒外观晶莹剔透、皎洁如月，粒型整齐，心、腹白率低，碾米品质佳，完整米率达72%以上，比一般品种68%为佳。煮出的米饭，弹性、黏性与甜度都恰恰好，食味值极优；米饭冷却後，仍保持Q劲与弹性，非常适合制作高级寿司与各式家庭米食料理。宜兰五结乡农会每年都从日本买种，原生米的品质最为优良。

2.益全香米（台农71号）─满室扑鼻芋头香

主要产地：台中雾峰

益全香米是台湾蓬莱米中最重要的香米品种，光是米粒就具有淡淡的芋头香味，煮饭时香气更是扑鼻而来，满室生香。台农71号取名为益全香米，主要是纪念已故稻米专家郭益全博士耗尽多年心血，由日本种与台湾种配种培育而成。益全香米的米粒短圆饱满，外观晶莹剔透，品质与台粳9号不分轩轾，但软黏略胜一筹。原产地、主要产地都是台中雾峰，全国其他各地也都有种植，但离开原产地的香气就稍显逊色。

3. 台粳2号─饭香浓郁，大粒满足

主要产地：嘉南平原、花莲、台东

台粳2号米的米粒大，晶莹透澈，心、腹白率低，煮饭後粒具黏弹性，口感甚佳，香味浓郁，口味、品质均是台湾米中的资优生，适合做炒饭、泡饭、便当。

4. 台粳8号─稳定高产量，全台都在吃

主要产地：苗栗、嘉南平原、宜兰

台粳8号米具高产量及稳定表现，谷粒稍大且饱满，米粒透明度佳，外观品质良好，为台湾栽种最多的稻种之一。不过，台粳8号虽有良好的白米外观，但不耐储存，收获约两个月後，食味值会变差，是其缺点。

5. 台粳9号─寿司、饭团的专业米

主要产地：彰化、台中、云林、花莲、台东

台粳9号米的品质高、栽种风险低，收获量稳定，是目前最常见的米种。其米粒颗粒大，白粉质比较高，洁白饱满，米质稳定，食味极佳且耐储存。不仅外观好看，口感、Q度、黏弹性均属一流，煮成的米饭冷掉後不会乾，是专门种植来制作寿司的首选。此外，更有国内研究团队研究发现，台粳9号有提高人体免疫力，甚至有扼杀肿瘤细胞之能力。

6. 台粳16号─不必配菜就津津有味

主要产地：嘉南平原、花东

台粳16号米的产量高且适应性广，尤其在南部与东部均可发挥高产能力。其米粒饱满整齐，直链淀粉含量低，具有优良且稳定的食味品质，煮成饭或粥不必配菜就能吃得津津有味。

7. 台南11号─输日救灾，惊为天米

主要产地：嘉南平原、花东

台南11号米在台湾栽种面积最大，尤以南部、花东最多。日本2011福岛核灾後，日商来台购粮，试吃台南11号後「惊为天米」，成为指定输日的品种。其米粒外观及透明度良好，完整米率高且耐保存，稻谷经四个月储存，食味仍良好。第一期作为A-B级，稍优於良质米品种台粳9号，第二期作与台粳9号同为B级，是全台湾产量最大、变化最多的米种，适合做寿司、便当饭。

8.桃园3号─香味长存，当红的新香米

主要产地：桃园

桃园3号米是新近当红的蓬莱米香米品种，具有芋头香味，米粒大而完整，圆润剔透晶莹，因品种优良、香味久存，而被命名为「新厝香」或「新香米」。煮出的米饭具有「有点黏又不会太黏」的绝佳口感，更特别的是，即使凉了风味仍丝毫不减。目前桃园3号种植面积不大，主要以桃园为主，南部不易购得。

9. 台中i10号─i米品种中的王牌

主要产地：台中、宜兰三星

一般而言，i米（长米、在来米）煮熟後，吃起来口感硬硬的，较乾、较松、不黏，多数台湾人吃不习惯，比较常用於炒饭（颗粒分明）或加工成米粉等米食制品。但唯独台中i10号是可以与粳米（蓬莱米）一较高下的i米品种，它的食味优良度甚至超越一般粳稻，并具有高纤、低淀粉的特点，在口感上不黏不腻，又软又Q，细细咀嚼时还能吃到淡淡的香甜滋味，且不易有饱胀感。

10.高雄139号─口感佳的丑美人

主要产地：台东、花莲

高雄139号米的米粒外观不如其他品种晶莹好看，但稻谷长期保存新鲜度较佳、食味佳，米饭Q软且有黏性。其谷粒稍大，短圆饱满，为丰产品种，种植在花东一带的米质、味道、口感最佳，因此都集中在花东地区种植，也相当适合做寿司。

11. 高雄145号─139号漂亮升级

主要产地：高雄、屏东、宜兰、花东

高雄145号米是以高雄139号与日本品种绢光米杂交而成，不仅改善139号外观不佳的缺点，更因为具有日本血统，所以米粒较139号小，黏度较139号高，食味性提升（优於高雄139号、台粳9号）。其米粒外观晶莹剔透，谷粒整齐，心、腹白率低，碾米品质佳，完整米率达71.8%以上，比一般品种68%高上许多。米饭冷却後保持又Q又香的特性，非常适合制作高级寿司、烩饭、广东粥和便当。目前以高屏地区种植最多，此外，高雄农改场於2011年又以145号为基础进行改良，推出高雄147号香米，目前主要在美浓试种，是继桃园3号之後的香米潜力新秀。

12. 黑糯米（紫米）─打遍天下无敌手

主要产地：花莲光复、寿丰、云林

黑糯米又称紫米，是花莲县光复乡阿美族人的传统农作物，原称「黑粟米」，不易种植，产量不高。紫米具有多种维生素、矿物质、铁质及天然黑色素、四种必须氨基酸，低糖高纤，营养价值高，是老人、产妇、骨折、贫血者的补品。此外，因富含花青素，被视为是抗癌的超级食物。黑糯米全世界都有，但绝大多数有一股土腥味，唯独台湾的黑糯米是全球最香、最纯的。

13. 红糯米─原住民的瑰宝

主要产地：花莲光复

红糯米属香米的一种，是花莲县光复乡阿美族的传统农作物，又称「红粟米」，每年7月收成，只收一季。由於栽培管理不易，每公顷产量仅二千公斤左右，采收时需花费较多的时间与成本，连阿美族本身都只在重要典礼上才会使用。红糯米富含维他命A、E、胡萝卜素、铁、蛋白质，是维护眼力及妇女进补的天然营养食品。

转PO 作者: 李唐峰

台湾大米品种包括台梗八号、九号、十六号及台农七十一号。

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。

砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。

大米(rice)是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。

中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

每年台湾都会研究出一、二千个新品种，数以千计、目不暇给的稻米品种，或许让人眼花撩乱，但其中不乏明星级的表现。以下即为台湾近年来最闪耀的经典好米。

1.越光米─全球最高品质的日本品种

主要产地：宜兰、彰化

原产於日本新泻（古名越州）的越光米，被称为「越州之光」，是天皇御用贡米，至今仍是日本米质最佳、价位最高的品种。越光米的米粒外观晶莹剔透、皎洁如月，粒型整齐，心、腹白率低，碾米品质佳，完整米率达72%以上，比一般品种68%为佳。煮出的米饭，弹性、黏性与甜度都恰恰好，食味值极优；米饭冷却後，仍保持Q劲与弹性，非常适合制作高级寿司与各式家庭米食料理。宜兰五结乡农会每年都从日本买种，原生米的品质最为优良。

2.益全香米（台农71号）─满室扑鼻芋头香

主要产地：台中雾峰

益全香米是台湾蓬莱米中最重要的香米品种，光是米粒就具有淡淡的芋头香味，煮饭时香气更是扑鼻而来，满室生香。台农71号取名为益全香米，主要是纪念已故稻米专家郭益全博士耗尽多年心血，由日本种与台湾种配种培育而成。益全香米的米粒短圆饱满，外观晶莹剔透，品质与台粳9号不分轩轾，但软黏略胜一筹。原产地、主要产地都是台中雾峰，全国其他各地也都有种植，但离开原产地的香气就稍显逊色。

3. 台粳2号─饭香浓郁，大粒满足

主要产地：嘉南平原、花莲、台东

台粳2号米的米粒大，晶莹透澈，心、腹白率低，煮饭後粒具黏弹性，口感甚佳，香味浓郁，口味、品质均是台湾米中的资优生，适合做炒饭、泡饭、便当。

4. 台粳8号─稳定高产量，全台都在吃

主要产地：苗栗、嘉南平原、宜兰

台粳8号米具高产量及稳定表现，谷粒稍大且饱满，米粒透明度佳，外观品质良好，为台湾栽种最多的稻种之一。不过，台粳8号虽有良好的白米外观，但不耐储存，收获约两个月後，食味值会变差，是其缺点。

5. 台粳9号─寿司、饭团的专业米

主要产地：彰化、台中、云林、花莲、台东

台粳9号米的品质高、栽种风险低，收获量稳定，是目前最常见的米种。其米粒颗粒大，白粉质比较高，洁白饱满，米质稳定，食味极佳且耐储存。不仅外观好看，口感、Q度、黏弹性均属一流，煮成的米饭冷掉後不会乾，是专门种植来制作寿司的首选。此外，更有国内研究团队研究发现，台粳9号有提高人体免疫力，甚至有扼杀肿瘤细胞之能力。

6. 台粳16号─不必配菜就津津有味

主要产地：嘉南平原、花东

台粳16号米的产量高且适应性广，尤其在南部与东部均可发挥高产能力。其米粒饱满整齐，直链淀粉含量低，具有优良且稳定的食味品质，煮成饭或粥不必配菜就能吃得津津有味。

7. 台南11号─输日救灾，惊为天米

主要产地：嘉南平原、花东

台南11号米在台湾栽种面积最大，尤以南部、花东最多。日本2011福岛核灾後，日商来台购粮，试吃台南11号後「惊为天米」，成为指定输日的品种。其米粒外观及透明度良好，完整米率高且耐保存，稻谷经四个月储存，食味仍良好。第一期作为A-B级，稍优於良质米品种台粳9号，第二期作与台粳9号同为B级，是全台湾产量最大、变化最多的米种，适合做寿司、便当饭。

8.桃园3号─香味长存，当红的新香米

主要产地：桃园

桃园3号米是新近当红的蓬莱米香米品种，具有芋头香味，米粒大而完整，圆润剔透晶莹，因品种优良、香味久存，而被命名为「新厝香」或「新香米」。煮出的米饭具有「有点黏又不会太黏」的绝佳口感，更特别的是，即使凉了风味仍丝毫不减。目前桃园3号种植面积不大，主要以桃园为主，南部不易购得。

9. 台中i10号─i米品种中的王牌

主要产地：台中、宜兰三星

一般而言，i米（长米、在来米）煮熟後，吃起来口感硬硬的，较乾、较松、不黏，多数台湾人吃不习惯，比较常用於炒饭（颗粒分明）或加工成米粉等米食制品。但唯独台中i10号是可以与粳米（蓬莱米）一较高下的i米品种，它的食味优良度甚至超越一般粳稻，并具有高纤、低淀粉的特点，在口感上不黏不腻，又软又Q，细细咀嚼时还能吃到淡淡的香甜滋味，且不易有饱胀感。

10.高雄139号─口感佳的丑美人

主要产地：台东、花莲

高雄139号米的米粒外观不如其他品种晶莹好看，但稻谷长期保存新鲜度较佳、食味佳，米饭Q软且有黏性。其谷粒稍大，短圆饱满，为丰产品种，种植在花东一带的米质、味道、口感最佳，因此都集中在花东地区种植，也相当适合做寿司。

11. 高雄145号─139号漂亮升级

主要产地：高雄、屏东、宜兰、花东

高雄145号米是以高雄139号与日本品种绢光米杂交而成，不仅改善139号外观不佳的缺点，更因为具有日本血统，所以米粒较139号小，黏度较139号高，食味性提升（优於高雄139号、台粳9号）。其米粒外观晶莹剔透，谷粒整齐，心、腹白率低，碾米品质佳，完整米率达71.8%以上，比一般品种68%高上许多。米饭冷却後保持又Q又香的特性，非常适合制作高级寿司、烩饭、广东粥和便当。目前以高屏地区种植最多，此外，高雄农改场於2011年又以145号为基础进行改良，推出高雄147号香米，目前主要在美浓试种，是继桃园3号之後的香米潜力新秀。

12. 黑糯米（紫米）─打遍天下无敌手

主要产地：花莲光复、寿丰、云林

黑糯米又称紫米，是花莲县光复乡阿美族人的传统农作物，原称「黑粟米」，不易种植，产量不高。紫米具有多种维生素、矿物质、铁质及天然黑色素、四种必须氨基酸，低糖高纤，营养价值高，是老人、产妇、骨折、贫血者的补品。此外，因富含花青素，被视为是抗癌的超级食物。黑糯米全世界都有，但绝大多数有一股土腥味，唯独台湾的黑糯米是全球最香、最纯的。

13. 红糯米─原住民的瑰宝

主要产地：花莲光复

红糯米属香米的一种，是花莲县光复乡阿美族的传统农作物，又称「红粟米」，每年7月收成，只收一季。由於栽培管理不易，每公顷产量仅二千公斤左右，采收时需花费较多的时间与成本，连阿美族本身都只在重要典礼上才会使用。红糯米富含维他命A、E、胡萝卜素、铁、蛋白质，是维护眼力及妇女进补的天然营养食品。

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